O presunto do porco preto
Por Luise Albers
No Alentejo, perto da fronteira com Espanha, vivem os famosos porcos pretos. Uma das especialidades
mais conhecidas desta região, segundo o Guide des Gourmands e outros críticos de
gastronomia, é o presunto pata negra. O nome deve-se è pele e as unhas negras dos porcos
alentejanos. O porco alentejano é o único animal a sul do Tejo que vive sem subsídios,
tendo direito a uma DOP (Denominação de Origem Protegida) específica. São
cerca de 50 mil exemplares (em 2003); metade destina-se ao autoconsumo dos produtores.
Os alentejanos conhecem o sabor desta carne desde há muito tempo, mas a peste suína
africana impediu que o seu consumo se expandisse. Paralelamente ao controlo da doença, a
qualidade dos chamados porcos brancos baixou. A carne destes é muitas vezes cheia de água,
seca, sem sabor, que não dá o mínimo prazer a quem a come. Pelo contrário, a
carne do porco preto é muito saborosa e até considerada saudável: o movimento da
rectificação da dieta mediterrânica beneficiou o porco preto, cuja carne é
rica em ácido oleico, devido è alimentação baseada em bolota. Segundo
investigações de especialistas, o consumo desse presunto tem efeitos positivos na
saúde humana.
O presunto pata negra é bom para a saúde mas mau para a carteira: um presunto de sete
quilos de Barrancos pode custar 300 euros (em 2003). É que nesse negócio é preciso ter
tempo, paciência e espaço. O porco preto alimenta-se sobretudo da bolota, de sobreiro ou
azinheira. Precisa de espaço (em média 1,2 hectares) para crescer e exercitar os
músculos. As condições da região portuguesa são perfeitas: apresenta
mais de metade da superfície mundial de montado de sobro e azinho e uma maior densidade de
árvores por hectare, em comparação com Espanha.
Em regra, o porco alentejano nasce em liberdade (vigiada) por volta de Outubro e é amamentado
durante dois meses. Segue-se a recria, até aos quatro meses de idade. Depois vai sete a dez meses
para o montado, onde demora até atingir os 90 quilos. Finalmente, 90% do porco preto é
aproveitado: faz-se enchidos como chouriço, copita, paiola e mais especialidades, além
do presunto. A cura deste é favorecida pelo frio do inverno e o calor do verão determina a
correcta distribuição de aromas. O presunto completa a sua lenta evolução
num ambiente de recolhimento, silêncio, quietude e sombra.
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Portugal-Post Nr. 39 / 2007
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