Schinken vom schwarzen Schwein
Von Luise Albers
Im Alentejo nahe der spanischen Grenze leben die berühmten porcos pretos (schwarze Schweine).
Eine der bekanntesten Spezialitäten dieser Region ist dem Guide des Gourmands und anderen
Gastronomiekritikern zufolge der Schinken der pata negra (Schwarzfuß). Dieser Name
verdankt seine Herkunft der schwarzen Haut und den schwarzen Klauen der alentejanischen Schweine.
Das alentejanische Schwein ist das einzige Nutztier südlich des Tejo, welches ohne
Fütterung auskommt und ein eigenes Gütesiegel (DOP ) hat. Es gibt ungefÄhr
50.000 dieser Schweine (2003); die Hälfte davon ist für den Eigenverbrauch der Produzenten bestimmt.
Die Alentejaner kennen den Geschmack dieses Fleisches schon seit langer Zeit, aber die afrikanische
Schweinepest verhinderte die Ausweitung des Verbrauchs. Zeitgleich mit der Eindämmung dieser
Krankheit ging die Qualitätsminderung des so genannten weißen Schweinefleisches einher.
Dieses gewöhnliche Fleisch hat häufig starke Wassereinlagerungen, ist zugleich trocken und
geschmacklos und bereitet dem, der es isst, nicht das geringste Vergnügen. Anders das Fleisch
des schwarzen Schweins: Es ist sehr delikat und wird sogar als gesund erachtet. Das Wiederaufkommen
der mediterranen Kost begünstigte das schwarze Schwein, dessen Fleisch dank der auf Eicheln
basierenden Ernährung reich an ungesättigten Fettsäuren ist. Untersuchungen von
Spezialisten zufolge hat der Verzehr seines Schinkens positive Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit.
Der Schwarzfußschinken ist gut für die Gesundheit, aber schlecht für das Portemonnaie:
Ein sieben Kilo schwerer Schinken aus Barrancos kostet an die 300 Euro (2003). Das liegt daran, dass
dieses Geschäft Zeit, Geduld und Platz erfordert. Das schwarze Schwein ernährt sich
hauptsächlich von Eicheln der Korkeiche und der Steineiche. Es braucht Platz (durchschnittlich 1,2 Hektar),
um zu wachsen und Muskelfleisch zu entwickeln. Die Bedingungen dafür sind in der portugiesischen
Region perfekt; hier liegt mehr als die Hälfte der weltweit mit Eichen bewachsenen Fläche,
und die Baumdichte pro Hektar ist höher als in Spanien.
Normalerweise kommt das alentejanische Schwein um den Oktober herum in (überwachter) Freiheit
zur Welt. Es wird zwei Monate lang gesäugt, anschließend bis ins Alter von vier Monaten umsorgt.
Danach verlebt es sieben bis zehn Monate im Eichenhain, bis es 90 kg schwer ist. Schließlich
werden 90 % des schwarzen Schweins verwendet: man macht daraus neben dem Schinken die Wurstsorten
chouriço, copita, paiola und weitere Spezialitäten. Die Reifung des Schinkens wird durch
die Winterkälte begünstigt, und die Sommerhitze bestimmt die richtige Verteilung der Aromen.
Der Schinken vervollständigt seine langsame Entwicklung in einer ruhigen und schattigen Umgebung.
Übersetzung: Felix Jarck
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Portugal-Post Nr. 39 / 2007
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