O presunto do porco preto

No Alentejo, perto da fronteira com Espanha, vivem os famosos porcos pretos. Uma das especialidades mais conhecidas desta região, segundo o Guide des Gourmands e outros críticos de gastronomia, é o presunto pata negra. O nome deve-se è pele e as unhas negras dos porcos alentejanos. O porco alentejano é o único animal a sul do Tejo que vive sem subsídios, tendo direito a uma DOP (Denominação de Origem Protegida) específica. São cerca de 50 mil exemplares (em 2003); metade destina-se ao autoconsumo dos produtores.

Os alentejanos conhecem o sabor desta carne desde há muito tempo, mas a peste suína africana impediu que o seu consumo se expandisse. Paralelamente ao controlo da doença, a qualidade dos chamados porcos brancos baixou. A carne destes é muitas vezes cheia de água, seca, sem sabor, que não dá o mínimo prazer a quem a come. Pelo contrário, a carne do porco preto é muito saborosa e até considerada saudável: o movimento da rectificação da dieta mediterrânica beneficiou o porco preto, cuja carne é rica em ácido oleico, devido è alimentação baseada em bolota. Segundo investigações de especialistas, o consumo desse presunto tem efeitos positivos na saúde humana.

O presunto pata negra é bom para a saúde mas mau para a carteira: um presunto de sete quilos de Barrancos pode custar 300 euros (em 2003). É que nesse negócio é preciso ter tempo, paciência e espaço. O porco preto alimenta-se sobretudo da bolota, de sobreiro ou azinheira. Precisa de espaço (em média 1,2 hectares) para crescer e exercitar os músculos. As condições da região portuguesa são perfeitas: apresenta mais de metade da superfície mundial de montado de sobro e azinho e uma maior densidade de árvores por hectare, em comparação com Espanha.

Em regra, o porco alentejano nasce em liberdade (vigiada) por volta de Outubro e é amamentado durante dois meses. Segue-se a recria, até aos quatro meses de idade. Depois vai sete a dez meses para o montado, onde demora até atingir os 90 quilos. Finalmente, 90% do porco preto é aproveitado: faz-se enchidos como chouriço, copita, paiola e mais especialidades, além do presunto. A cura deste é favorecida pelo frio do inverno e o calor do verão determina a correcta distribuição de aromas. O presunto completa a sua lenta evolução num ambiente de recolhimento, silêncio, quietude e sombra.